木耳、云耳都是有益健康的常用食材，虽然无论是干身或已浸发的木耳和云耳，外形、颜色及质感都十分相似，实则各有食用功效、口感及烹法，加上近年流行的榆耳，骤眼看也跟木耳和云耳相像，实容易混淆。今日就教大家分清木耳、云耳、榆耳的特性，让大家食得更健康。

云耳及木耳营养丰富容易混淆

云耳及木耳均是常见菇菌类食材，两者都属于木耳类的真菌。外形相似的木耳和云耳，通常生长于树上，也有人工培植的云耳和木耳。营养价值方面，木耳和云耳均营养丰富，是健康有益的菇菌类食材。由于云耳与木耳不论干货或浸发后，也十分相似，若要达至云耳和木耳最佳食用功效，以及烹调出美味云耳、木耳菜式，必须懂得两者的分别。

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木耳=白背木耳血管清道夫/通便最强

木耳，又名白背木耳、毛木耳，更有“血管清道夫”之称。木耳含有抗凝血成分，因此可助预防心血管疾病；在中医角度有活血之效。木耳含有高非水溶性纤维，并含有铁质、钾及水溶性纤维，由于木耳膳食纤维总含量高，食用木耳有助促进肠道蠕动、通便、减缓血糖上升速度、降低血脂和坏胆固醇，以及延缓血管硬化。木耳的丰富天然植物性胶质，也有养颜美肌的作用。

云耳=黑木耳 补血首选

云耳，即是黑木耳，多生长在高海拔地区。云耳含有人体必须的8种胺基酸，含丰富铁质、钙质、钾质、非水溶性纤维等，也有抗凝血功效。云耳最大特点是铁质丰富，含量远超过木耳、牛肉、猪肉及猪肝，因此云耳有补血、防治缺铁性贫血功效，并有助巩固骨骼等，但留意要补充维他命C，以帮助吸收植物性铁质。由于含非水溶性纤维，也有助肠道蠕动、帮助消化、舒缓便秘。

木耳及云耳食用宜忌

于中医学而言：云耳主补血，木耳主活血。虽然云耳和木耳有益身体，但食用木耳和云耳亦要留意身体状况，并非人人合用，例如有凝血功能问题、脾胃虚寒、肠胃炎、手术或拔牙前后、孕妇及女性正值生理期等，都不宜食用木耳及云耳，若有疑问食用前先请教医生。

外形分辨：云耳细薄主补血木耳厚大主活血

木耳形状为一大块，质感较厚身，表面触感有少许绒毛。浸发前，木耳的正面呈黑色、背面带白色。浸发后的木耳变成啡色，质感厚实而爽脆，并带点弹性，入口富嚼劲。云耳体积比木耳小，厚度亦较木耳薄。干身的云耳背面呈灰色，浸发后呈黑褐色，质感柔软，口感较滑，多以小炒和清蒸烹调。云耳中有一种名“猫耳朵”，外形较小巧厚身，口感爽脆，价钱较贵，属顶级货色。

木耳及云耳选购/浸法/食谱

选购云耳和木耳时，必须挑选完全干燥、手感轻盈的货色，另木耳及云耳的外形须完好，以及色泽新鲜。浸发云耳及木耳时，室温下勿超过2小时，否则易滋生细菌。若须较长浸发时间，应将浸发中的木耳及云耳置雪柜中。浸发好的云耳及木耳，须冲洗干净去掉沙泥及杂质，再剪去硬蒂便可入馔。

云耳菜式：金针云耳蒸鸡、冬菇榨菜云耳蒸鸡、陈醋云耳、凉拌青瓜云耳、胜瓜云耳炒肉片木耳菜式：木耳炒蛋、白背木耳红枣水、木耳冬菇肉丝羹、木耳豆腐紫菜瘦肉汤、木耳苹果汤

榆耳森林食品之王

近年流行茹素，不少菜式加入榆耳烹调。榆耳又名榆蘑，榆耳的脂肪含量低，但含有丰富蛋白质及纤维，令榆耳有“森林食品之王”的美誉。食用榆耳，有助通便及调节肠胃，并有补益和中、调节身体新陈代谢的效用。虽然骤眼看榆耳与木耳甚相像，细看其实榆耳呈红棕色，质感更肥厚及富弹性。购买榆耳，挑选大朵完好、肉质肥厚、颜色鲜亮为佳品。处理榆耳方法跟木耳和云耳一样，加清水浸泡约2小时至软身，再冲洗干净及剪去硬蒂即可。烹调榆耳，适合用作炖汤、煲汤、清炒及凉拌，例如竹笙榆耳上素、南北杏雪耳榆耳炖雪梨。

红枣木耳蒸鸡食谱：

红枣木耳蒸鸡

鸡肉吸收调味酱汁及红枣的精华，入口鲜香滋味，是下饭伴面的最佳小菜。

分量：2至3人份 需时：40分钟

材料：

鸡（切件） 1/4只

干木耳 2块

干冬菇 3只

红枣 6至8粒

葱花 适量

鸡腌料：

生抽 2汤匙

绍兴酒 1汤匙

砂糖 1茶匙

麻油 2茶匙

生粉 1茶匙

白胡椒粉适量

做法：

1. 冬菇浸水至软身。

2. 木耳浸水至软身。

3. 鸡件加腌料拌匀，腌20至30分钟。

4. 将红枣浸水至软身，去核及切半。

5. 冬菇去蒂及切片。

6. 木耳切块。

7. 将鸡肉与冬菇、红枣、木耳拌匀。

8. 鸡肉混合物铺在碟上，放入100℃蒸炉蒸15分钟至鸡件熟透，洒上葱花，即成。

小贴士：冬菇和云耳要确保浸透才能吸收酱汁。

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